(魚) 超好吃的隱藏版魚種—大目鱸

發布時間：2012.03.24

大目鱸，或者是稱做葉鯛又叫歐眉，通常都是澎湖貨，因為它的知名度真的是不高，
所以這種魚一般都是老饕在買比較多，小隻約一斤的行情有時候可以到達
三百多元，算是一種低調的奢華‧

這種魚的外表是有點接近白銀色的，黑溜溜的大眼是它的註冊商標，
它的大小從一斤到五斤都有，一般兩斤多到三斤多的魚在餐廳是用做
兩吃的模式，就是生魚片加清蒸，這種澎湖魚如果是當天寄來台灣本島的鮮度極高，
使用做為生魚片的肉色是呈白色略透明的完美肉色

它的去鱗並不會太費力，輕輕的就可以了，因為太過用力會導致魚肉受損
這樣使用為生魚片吃起來有一些可能就會有點軟爛‧

呵‧‧這種魚也是內部具有黑膜的魚，所以請不要害怕是吃泥土或者是壞掉
，所以完全沒有土味，不過我們都會把黑膜處理乾淨

處理乾淨後就會看到它粉潤的肉色，中間那塊白色的它並不是魚脂肪，
而是稱為魚白，我們不稱做魚標因為一般市場魚標指的是魚精，這一塊
每種魚都有但是很少數像大目鱸是比較肥厚，清蒸起來後這一塊簡直是
老饕心中的天堂，吃起來有那麼點點嚼勁卻又滑溜順口，滿滿的膠質，
如果你喜歡吃清蒸魚的魚眼，那麼這個部份強過魚眼太多‧

ㄟ‧‧‧沒錯今天又是使用到大家都耳熟能詳的薑片清蒸法，由於這
條魚鮮度極高，所以並不用使用米酒壓味，眼尖的人可能會發現這條魚
怎麼清蒸起來有點破爛爛的感覺，其實不是這樣喔，而是這條魚太肥，
太肥的魚一般魚皮都很薄，反之就很厚，很厚的情況就是皮會很硬，一般
野生石班比較容易發生，但像今天這條大目鱸這麼肥的情況，魚皮太薄，
導致一清蒸收縮後就直接露出肉的部分

掌廚的是特級廚師‧‧‧霖大媽~~~~，所以比較搞剛，她還使用些許辣椒
跟青蔥絲加入少許油來炒，將香氣揮發出來‧

灑在剛蒸好的大目鱸身上，再佐以蠔油或者是魚露也可，通常蠔油本是在
清蒸時就加入一起蒸，但大目鱸這種白肉魚太容易被佐料侵佔原味，如果一開始
就用很容易失敗變過鹹，使用薑片清蒸法先使魚湯汁流出，再將炒香的青蔥
灑上後，淋上些許蠔油使其與魚湯汁結合，吃的時候魚肉稍微沾一下，
就能加倍展現出此魚的好吃，但是吃這種魚要小心，因為既沒小刺，又軟到
幾乎可以用嘴唇弄斷魚肉，要注意攝取過量這個問題